Hoy os voy a hablar de los tipos de arroz de una forma más cercana. En función del nombre que reciben y por lo tanto de la forma que más se les reconoce. Sí, me estoy refiriendo al arroz blanco, el arroz para sushi, el arroz marrón, negro, el arroz salvaje, etc. Y es que no hay nada mejor que conocer los diferentes tipos para animarse a cocinarlos. El darle el toque oriental es vuestra misión...
No es lo mismo cocinar un arroz blanco, que uno de sushi, la forma de hacerlo, el aclarado, la cantidad de agua, el tratamiento que se le da una vez cocinado, etc., es muy diferente. Lo bueno es que normalmente, cuando compramos uno de esos arroces diferentes al que cocinamos siempre, vienen en un paquete que nos da una solución rápida a la forma en cómo se cocina. Pero veamos los tipos de arroz.
Arroz en blanco
Este arroz suele ser de un tamaño de unas tres veces más largo que ancho. Es un grano redondo y es el que utilizamos en casa para hacerlo tal cual, "arroz en blanco".
El arroz blanco es tan común que la verdad que se suele encontrar de diferentes tipos, también lo hay de grano corto, que es más pegajoso. Ideal para utilizar en guisos incluso como espesante en cremas si nos da por triturarlo o machacarlo. Por ejemplo en un bisqué de mariscos.
El arroz marrón o integral
Es un indispensable, hay que cocerlo mucho tiempo, unos 40 minutos, dado que como os comento arriba tiene el salvado. Tiene muchos nutrientes que el blanco pierde y un sabor diferente al conservar muchos de los aceites esenciales. Por supuesto, también una opción en grano corto, que es más fácil de comer. Un consejo, el arroz integral guardarlo en la nevera ya que tiene una vida más corta que el resto de arroces.
El arroz de sushi
El arroz de sushi es de los más complicados de entender. Depende mucho del tiempo que lleve recolectado, de lo seco que esté o no y por lo tanto del agua o no que sea capaz de absorber, de si el grano está roto o no. Como os digo es complicado. De todas formas es un arroz pegajoso una vez cocido, pero no de cualquier manera. Hay que aclarar, dejar a remojo, cocer, dejar reposar, mezclar con vinagre de arroz, sal y azúcar y enfriar cuanto antes. Todo para que quede bien hecho, brillante y pegajoso.
El arroz negro
Es una clase similar al arroz rojo. Tiene un sabor intenso a nuez y necesita unos 60 minutos para cocinarlo. Es un arroz con leyenda, ya que se cree que lo cultivaron los emperadores de China.
El arroz bomba
Su nombre viene de ser un arroz con una forma muy redonda y gordito. Absorve mucho más líquido que otros arroces, unas 3 partes de agua por 1 de arroz. Esto los hace ideales para paellas y para arroces caldosos.
El arroz de risotto
Me refiero a las variedades Arborio, Carnaroli, o Nano Vialone. Son granos de tamaño medio, ni largo ni corto. Van liberando su almidón de forma lenta y continua sobre el caldo en el que se cocinan de forma que hace un risotto muy rico. Tarda unos 25 minutos en hacerse.
El arroz Jazmín
Este arroz lo hay tanto en blanco como en integral y es un arroz tailandes. Tiene un aroma floral, a Jazmín, de ahí su nombre. Se suele cocer como el basmati, pero este arroz suele quedarse pegado, y además tarda más tiempo en cocerse.
El basmati
Este arroz es también muy aromático. Es de grano largo, ligeramente dulce y también lo hay en variedad integral (como la foto). Los mejores arroces basmati tienen más de dos años, al contrario que el resto de arroces. Pero en esta variedad son los más aromáticos.
El arroz salvaje
El único que no es arroz. Son granos muy largos de unas hierbas que crecen en la marisma. Son de color negro y cuando se cocina se abre un poco. Además se tarda mucho tiempo en cocinarlo, así que si eres de los que los añade a la vez del blanco saber que os los comeréis sin estar cocinado del todo.
Y por último os voy a poner aquí un truco para hacer arroz en blanco tal y como me enseñó mi señora madre y/o vuestra señora abuela:
Es necesario contar la cantidad de arroz a usar. Yo cuento vasitos o tacitas de arroz. Suponed que queremos hacer tres vasos de arroz (en crudo). Lleno los tres vasos de arroz y los pongo en un plato. Luego cogemos la paellera, o la sartén, o la olla plana...y le echamos aceite, ni mucho ni poco... digamos que como para hacer una tortilla. Ponemos el fuego a tope, y cuando esté caliente (no mucho que se quema), echamos todo el arroz, y lo removemos continuamente para que no se pegue.... Tenemos que remover hasta que el aceite impregne todos los granos y hasta que la mayoría de los granos de arroz se vean blanco en lugar de transparentes. En ese momento, echamos el doble de agua que de arroz. Es decir en este caso echamos tres vasos de arroz y ahora echamos seis vasos de agua. Echamos sal (dos o tres pellizcos), y removemos bien para asegurarnos de que no se nos pegue al fondo. Luego ponemos el fuego a la mitad de potencia, tapamos y esperamos. Es importante taparlo, y si se sale el agua se destapa y se regula el fuego para que no se salga. Después se deja hacer. Yo lo que hago es probar el grano (por el borde y con una cucharita) antes de que el agua se haya evaporado, y si veo que está demasiado duro a veces le echo un poco más de agua (o riego uniformemente por la olla). Es importante no remover el arroz, e ir probando por una esquinita. Si removéis un poquito para ver el fondo veréis si queda agua, o si se está quemando... Cuando se evapore el agua completamente debemos apagar el fuego. Si veis que todavía está duro, podéis dejarlo tapado unos minutos, que se seguirá haciendo. Si por el contrario ya está en su punto, destapar la olla y dejarlo reposar.
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